野菜には人間の体を健康に保つうえで欠かせないビタミンやミネラルが豊富に含まれています。栄養のバランスをとるためには１日３50ｇ以上の野菜をとることが望ましいとされています。

　野菜は「緑黄色野菜」と「淡色野菜」に分けることができます。その違いは中に含まれるカロチンの量ですが、カロチンは体内に入るとビタミンＡに変化する物質です。

緑黄色野菜とは100ｇ中に1000ｍｇ以上のカロチンを含んでいるものをいい、ほうれんそう、パセリ、ニンジン、春菊、ニラなどがこの仲間に入ります。一方、淡色野菜はレタス、キャベツ、きゅうり、セロリなどです。

　緑黄色野菜に含まれるカロチン＝ビタミンＡは淡色野菜の100倍以上、ビタミンＡだけでなく、緑黄色野菜にはビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃ、さらにカルシウム、鉄といったミネラルも豊富にふくまれています。野菜はビタミン、ミネラルをバランスよくとるためにかかせない食品です。