植物油や魚油に含まれる、不飽和脂肪酸はコレステロールを減少する効果があることが知られています。しかし注意しなければならないのは、植物油には空気に触れると酸化するという性質があり、それに熱が加えられるとさらに酸化が進むという欠点があることです。この酸化した油（過酸化脂質）は人間のからだにさまざまな害を及ぼします。

　その害としてよく知られれているものに「ガン」と「動脈硬化」があります。酸化した油（過酸化脂質）は動脈の内壁を傷つける性質があり、その傷からコレステロールがしみ込んで動脈硬化になります。

　ですから揚げ物のなどの油は1回使用したら捨てるのが望ましく、2回以上使用するのはできるだけ避けたほうがいいでしょう。特に、油を何回使用しているかわからない外食の揚げ物も、出来るだけ控えたほうが賢明です。